Donnerstag, 23. Dezember 2010

Wie kommt das Nougat in die Plätzchen? - Teil 2 der Weihnachtsbäckerei

Wenn man die fleißigen Küchenhelfer schon einmal da hat, dann schmeißt man sie ja nicht direkt nach einer Portion Vanille-Kipferl wieder raus.
Statt dessen wird es jetzt Zeit, dass ich hier, kurz vor Weihnachten, noch ein wenig Schokolade unter zu bringen.
Gut. Vielleicht ein bisschen mehr Schokolade

Nougat-Plätzchen

Zutaten: (für 40 Stück)
  • 125 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 g Nussnougat (bei den Backzutaten, nicht Nutella!)
  • 1 1/2 Tl Zimt
  • 100 g Vollmilchkuvertüre
  • 2 EL Haselnusskrokant (Dekokram bei den Backzutaten)

Der Hit bei diesen Keksen: Sie machen optisch richtig was her, sind im Verhältnis dazu aber super leicht zu machen.

Es beginnt mit einem einfachen Knetteig.
Dazu die weiche Butter, mit dem Zucker per Rührgerät verrühren. Ei, Eigelb, Mehl und Backpulver dazu geben und weiter rühren, bis alles eine krümelige Konsistenz hat. Jetzt die Händchen brav waschen um alles gut miteinander zu verkneten.
Wenn ihr einen festen Klumpen geformt habt, wickelt ihn in Frischhaltefolie ein und legt ihn mindestens für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Jetzt macht ihr euch über das Nougat her. Und zwar, in dem ihr das leicht erwärmt. Denn in der Regel wird Nougat schnittfest verkauft und lässt sich so praktisch nicht mit dem Zimt verrühren. Also kurz, aber wirklich nur kurz, auf die Heizung stellen. Es sollte weich, aber auf keinen Fall flüssig sein.
Zimt einrühren und es wieder abkühlen lassen. Das hilft bei der Verarbeitung ungemein.

Seid ihr dem Nougat Herr geworden, belegt ihr all eure Backbleche mit Backpapier. Dann könnt ihr den Teig aus dem Kühlschrank holen.
Jetzt jeweils die Menge eines großzügigen Teelöffels Teig mit einer kleinen Hälfte eines Teelöffels an Nougat (also: 1 TL Teig plus 1/2 TL Nougat) zu einem Plätzchen formen:

Teig zu einer Kugel rollen und dann platt drücken.
Einen halben Teelöffel Nougat zu einem Klumpen formen.
Nougat in den Teigtaler legen.
Teig über dem Nougat zusammen drücken.
Das Nougat muss komplett bedeckt sein!

Ein kleiner Hinweis (speziell für unsere männlichen Bäcker): Die Kekse gehen ordentlich in die Breite. Darum nicht all zu viele auf ein Blech packen, sonst kleben die alle zusammen.
Die Plätzchen nun bei 180° 8 bis 10 Minuten im Ofen backen.

Anschließend gut abkühlen lassen.

Das gibt uns Zeit, um den Kreativpart vorzubereiten: Die Vollmilchkuvertüre in einem Wasserbad bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen.
Ist sie komplett flüssig, könnt ihr sie mit einem Löffel gleichmäßig über eure Kekse verteilen. Vielleicht kommt ja dann der Pollock in euch zum Vorscheinen!
Ist alle Schokolade kreativ verteilt, streut ihr den Haselnusskrokant auf die noch feuchte Schokolade.
Das Kuchenfrollein wünscht euch frohe Weihnachten!

Dienstag, 21. Dezember 2010

Don't go me on the cookie - Teil 1 der Weihnachtsbäckerei

Gepuderte Vanille-Kipferl!
Es ist ja so. Ich mag am allerliebsten Kuchen backen. Die gehen schnell und einfach und hinterher haben alle viel Freude dran.
Jetzt ist aber Weihnachten. Und Weihnachten ist Plätzchen-Zeit. Problem: Plätzchen sind für mich immer viel aufwendiger zu machen, weil mein Backofen so klein ist und der dementsprechend nur sehr kleine Backbleche fasst. Auf die wiederum nicht all zu viel drauf passt. Und dann muss man jedes Ding einzeln bearbeiten und überhaupt.
Doch es gibt einen entscheidenden Vorteil: Plätzchen machen nicht nur hinterher allen viel Freude, sondern schon währenddessen.
Voraussetzung: Man räumt den vollgestellten Küchentisch mal ein wenig frei und lädt sich fleißige Küchenhelfer ein. Bezahlung erfolgt in der Regel in Naturalien.

Im ersten Teil meiner kleinen Weihnachtsgeschichte soll es im kleine, gepuderte Kringel gehen, die jeder gern kennt und liebt. Und für die ich sogar meine strikte Anti-Nuss-Haltung aufgegeben habe.

Vanille-Kipferl

Zutaten:
  • 210 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 140 g gemahlene (und geschälte) Mandeln
  • 2 Eigelb
  • 280 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 4 Päckchen Vanillin-Zucker
  • 70 g Puderzucker
Das sollte für circa 55 Stück reichen.

Ideal ist in diesem Fall, wenn die Butter richtig weich ist. Das macht sie später angenehmer zu kneten. In jedem Fall diese mit dem Zucker und den Mandeln mit dem Rührgerät verrühren.

An dieser Stelle folgt nun eine kleine Fototrennungsstory. Sie heißt:
Wie trenne ich ein Ei?
Das Ei in der Mitte mit einem Messer auf schlagen.
Der Schlitz sollte möglichst lang sein,
dann kann man das Ei gut aufbrechen.
Jetzt das Ei schräg halten und den oberen Teil abbrechen.
Das helle Eiweiß vorsichtig abgießen.
Dabei das Eigelb immer von einer Schalenhälfte in
die andere schütten und das Eiweiß dabei ablaufen lassen.
Ist nur noch das Eigelb übrig, kann es weiter gehen!


Die Eigelb, Mehl und Salz hinzufügen. Wenn alles schön bröselig vermischt ist, das Rührgerät beiseite legen, Hände waschen nicht vergessen und ran an den Speck :)
Schön ordentlich alles kneten, so dass eine gleichmäßige und gebundene Masse entsteht. Schließlich erhaltet ihr einen glänzenden, einheitlichen Teigklumpen. Davon teilt ihr jetzt schön immer eine Portion ab und formt daraus eine etwa drei bis vier Zentimeter dicke Rolle. Ist der komplette Klumpen in Röllchen gelegt, wickelt ihr die schön akkurat in Frischhaltefolie ein. Der Teig muss an allen Stellen bedeckt sein. Die Rollen wandern jetzt ab in den Kühlschrank, und zwar für mindestens eine halbe Stunde.
Das gibt euch genügend Zeit, die Arbeitsfläche ordnungsgemäß zu entfetten. Dann belegt ihr alle verfügbaren Backbleche mit Backpapier und heizt den Ofen auf 150° vor.

Rohe Vanille-Kipferl
Wenn ihr euch dann nicht mit den Küchenhilfen verquatscht oder auf Facebook versackt, geht es munter weiter:
Holt die Rollen aus einzeln aus dem Kühlschrank und entfernt die Folie. Schnappt euch ein Messer und schneidet je circa ein Zentimeter dicke Stücke von der Rolle ab. Die knetet ihr ein wenig in den Fingern und formt ein Miniaturröllchen draus, biegt das und drückt die Enden ein wenig ein.
Also macht daraus ein halbmondförmiges Gebilde. Oder kleine Dreiecke. Eben das, was ihr euch unter "Kipferl" so vorstellt.

Bei 150° jetzt 20 - 25 Minuten im Ofen backen.

Währenddessen reißt ihr die vier Vanillin-Zucker Tütchen auf und mischt sie ordentlich mit dem Puderzucker.
Danach holt ihr die kleinen Kringel aus dem Ofen, lasst sie ganz kurz abkühlen, damit ihr euch nicht die Pfoten verbrennt. Dennoch sollten sie noch heiß sein, wenn ihr sie anschließend in dem Zucker wälzt.
Auf Backpapier auslegen und ganz abkühlen lassen.
Und dann könnt ihr sie alle sofort aufessen!

Samstag, 11. Dezember 2010

Red Red Wine

Trinken kann man ihn leider nicht.
Wenn ich auf Parties eingeladen werde, dann eigentlich nur damit ich dann einen Kuchen mitbringe.
Ok, vielleicht auch damit ich dort die Tanzfläche fülle bis alle angetrunken genug sind, um mir dort hin zu folgen.
In jedem Fall versuche ich bei jeder Party, mit dem Kuchen den Geschmack des Gastgebers zu treffen. Oder das Party-Thema einzufangen. Am Besten natürlich beides!
Jetzt war ich also zu dieser Künstler-/Einweihungs-/Designer-/Studenten-Party eingeladen. Zeit also, um die ganzen Klischees aus der Ecke zu holen: Alkohol und sonstige Drogen!
Weil Zigaretten jeglichem Nahrungsmittel furchtbar schlecht bekommen, habe ich mich für Rotwein und Schokolade als bestimmende Komponenten der folgenden Kreation entschieden.

Der Rotweinkuchen

Zutaten
  • 200 g Butter
  • 200 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillin-Zucker
  • 3 Eier
  • 250 g Mehl
  • 3 gestrichene TL Backpulver
  • 2 TL Backkakao-Pulver
  • 125 ml Rotwein (kauft einfach ne Flasche, für den Rest finden wir hier heute noch Verwendung)
  • 100 g geriebene Zartbitter-Schokolade
  • 125 g gehackte Block-Schokolade
  • Puderzucker
Ja, schon wieder Schokolade reiben. Ich mag halt den Gastgeber gern.
Nachdem ihr also das als erstes erledigt habt und die Küche wieder sauber ist, gehen wir zunächst so vor wie immer:
Butter in Stücken in den Topf schneiden, Zucker und Vanillin-Zucker dazu und mit einander verrühren. Die drei Eier einzeln rein schlagen. Es folgen das MehlBackpulver und Backkakao.
Vorsichtig mit dem ausgeschalteten Rührgerät einrühren, dann anschalten und die Masse glatt machen.
Jetzt gießt ihr den Rotwein dazu. Nachdem ich den untergemischt hatte, war mir das aber alles noch nicht flüssig genug. Das war zu pappig. Ich habe dann ungefähr weitere 25 ml dazu gegossen. Vielleicht war es auch ein bisschen mehr, denn ich musste den Rotwein parallel natürlich ausgiebig testen, ob er denn gut ist.
Also, einfach mal vorsichtig nachgießen und gucken, was passiert. Der Teig darf aber nicht zu flüssig sein, sonst sacken die Schokostücke ab und verteilen sich später beim Backen nicht im gesamten Kuchen. Wo wir von der Schokolade sprechen, als erstes die geriebene Zartbitter-Schokolade vorsichtig einrühren. Dann die Blockschokolade (gibt es bei den Backzutaten im Supermarktregal) dazu. Diese vorher in grobe Stücke hacken. Abgewogene Menge auf ein stabiles Holzbrett legen und dann mit einem großen Messer drauf rum hacken.
Soweit so nice.
Als Form kommt wieder die Königskuchenform (25cm lang) zum Einsatz. Auch diesmal plädiere ich für eine Auslegung mit Backpapier. Das ist zwar super fummelig und man sollte tunlichst überstehende Ränder abschneiden (Brandgefahr!), aber noch fummeliger und vor allem super schade ist es, wenn große Teile des Kuchens in der Form haften bleiben.

Ober-/Unterhitze: 190°
Heißluft: 170°
Backdauer: 60 - 70 Minuten
Hier auch dringend den Zahnstocher-Test (siehe hier) machen, um den Kuchen nicht zu früh aus dem Ofen zu holen!

Ist das gute Stück dann fertig, kurz in der Form auf einem Gitter abstellen. Jetzt schnappt ihr euch ein kleines Schüsselchen und füllt dort Puderzucker hinein. Ich hoffe, ihr habt den Rotwein noch nicht leer gemacht, denn den müsst ihr jetzt dort einmischen. Dazu am Besten erstmal Esslöffel-weise den Rotwein (ich siebe den Zucker nicht, sondern nutze einfach eine kleine Kuchengabel zum Verrühren) hinzugeben. Die Masse darf hinterher nicht zu flüssig sein, sonst gibt es nicht die schöne rosa Farbe auf dem Kuchen! Unterschätzt dabei auch nicht die Löslichkeit des Puderzuckers, da reichen winzige Mengen an Flüssigkeit.
Wenn ihr eure gewünschte Sämigkeit erreicht habt, hebt ihr den Kuchen am Backpapier aus der Form auf den Rost und zieht es an den Seiten leicht ab.
Jetzt könnt ihr mit einem Löffel oder einem Pinsel die Puderzucker-Rotwein-Masse dadrüber verteilen.


Zum Wohl!

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Drei Worte: Triple. Chocolate. Cake.

Jemand ein Stückchen?
Ich bin der festen Überzeugung: Jeder, der backt, hat einen Signature-Kuchen. Also sowas wie ein Signature-Look, nur eben auf's Backen bezogen: Das Backwerk, das ihm immer am Besten gelingt, weswegen sich alle an ihn erinnern und für das er von allen verehrt und geliebt wird.

Mein Signature-Kuchen ist der Triple Chocolate Cake. Es war einer der ersten fortgeschritteneren Kuchen, an dem ich mich versucht habe und ich habe ihm gleich meinen Stempel (in Form von noch mehr Schokolade) aufgedrückt. Meine Freunde sind absolut verrückt nach ihm; ehrlicherweise ist er der Grund, warum ich überhaupt Freunde habe.

Meine Damen und Herren, bitte lassen Sie Ihr Mittagessen heute ausfallen, denn hier ist für Sie:

Triple Chocolate Cake

Zutaten

  • 100 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillin-Zucker
  • 3 Eier
  • 100 g geriebene Zartbitterschokolade
  • 50 g Weizenmehl
  • 1 Packung Schoko-Pudding-Pulver
  • 1 Prise Salz
  • 2 gestrichene TL Backpulver
  • 2 EL Milch
  • 75 g backfeste Schokotröpfchen
  • 100 g Schokolade
  • 2 EL Öl


Zu gleichen Teilen wie meine Freunde diesen Kuchen vergöttern, ist er mir verhasst. Und zwar aus einem sehr einfachen Grund: geriebener Schokolade.
Ja, natürlich kann man die kaufen. Aber erstens kostet die drei Mal so viel wie wenn ich selbst rubbele und zweitens, sollte ein so wichtiges Identifikationsstück der eigenen Backkunst auch in Blut, Schweiß und Tränen erarbeitet werden.
In diesem Fall muss man vielleicht auch noch ruinierte Fingernägel hinzufügen.
Geriebene Schokolade
Um aus dem schnöden Schokostück zarte Flocken zu zaubern, musste ich einiges ausprobieren. Momentan habe ich mich auf eine kleine Käsereibe spezialisiert, aber ich habe es auch schon mit Standreiben und anderem versucht.

Es ist und bleibt aber ein verdammtes Stück Arbeit, und schmierig isses auch.
In jedem Fall sollte es am Ende so aussehen:


Wesentlicher Unterschied zum gekauften Produkt: Die hauchfeine Konsistenz der Schokolade. So verteilt sie sich noch viel besser mit den restlichen Zutaten.
In jedem Fall kann man danach die Küche noch mal putzen, um dann mit der eigentlichen Kuchenerstellung fort zu fahren.

Jetzt wird's teigig!

Dazu kommt zunächst die Butter in die Schüssel. Zusammen mit dem Zucker und dem Vanillin-Zucker vermengen. Jetzt die Eier einzeln unterrühren.
So weit, so nett.
Denn jetzt hat das Ergebnis eurer schmierigen Schufterei seinen Auftritt: Die geriebene Schokolade unterrühren. Am Besten mit ausgeschaltetem Rührgerät, denn die leichten Schokoflöckchen fliegen gerne durch die Gegend, landen an strategisch ungünstigen Stellen und schmilzen dort in Sekundenschnelle.
Weiter geht's mit dem Mehl, dem Schoko-Pudding-Pulver, der Prise Salz und zwei gestrichenen Teelöffeln Backpulver. Ich erwähnte bereits, dass man überall mal ein Auge zudrücken darf. Nur beim Backpulver eher nicht. Gestrichene Teelöffel Backpulver erhält man, in dem man mit dem Löffelchen ins Tütchen geht, Backpulver aufnimmt und das dann am oberen Rand des Tütchens abstreift.
Gestrichener Teelöffel
Das sieht dann so aus:


Jetzt kommen die Milch und die Schokotröpfchen ins Spiel. Es ist an dieser Stelle schwer, die korrekte Anzahl an Milch-EL anzugeben, denn die Teigkonsistenz sollte schon recht flüssig sein. So sinken die Tröpfchen dann schön nach unten. Oben ist der Kuchen luftig-locker schokoladig, im unteren Teil fest durch die backfeste Schokolade.
Geil ist das.

Wir schweifen ab.
Also fangt erstmal mit zwei Löffeln an. Dann guckt ihr euch die Konsistenz des Teiges an. Ist er noch sehr fest, eher quarkig und strebt ihr den eben beschriebenen Effekt an, schüttet Milch nach.

Obacht!
Der Teig darf aber auch nicht zu flüssig sein, denn dann wird er nicht gar und bröselt hinterher vollkommen auseinander.
Wenn ihr mit der Matschigkeit des Teiges zufrieden seid, packt ihr die Schokotröpfchen da rein. Im ursprünglichen Basis-Rezept handelte es sich bei dieser Position auf der Zutatenliste eigentlich um geriebene Mandeln. Aber ich mag Schokolade viel lieber als Nüsse und darum müssen Nüsse heute leider draußen bleiben.
Umrühren und fettich is de Laube.
Jetzt kleidet ihr eine 25 cm lange Königskuchenform (auch Kastenform gennant) mit Backpapier aus. Das ist deswegen von Vorteil, weil sich der Kuchen durch seine spätere Struktur super schwer aus der Form lösen lassen würde und mir so häufig schon die leckeren Schokosedimente kleben blieben.
Ist dieses Dramatik-Potential clever umschifft, kommt die Pampe in die Form und wandert ab in den Ofen.

Dort bei
160° - 180° Umluft bzw.
180° - 200° Ober/Unterhitze für 50 bis 60 Minuten backen.


So.
Jetzt steht er da. Lasst ihn erstmal ein wenig abkühlen, bevor ihr ihn am Backpapier aus der Form hebt.
In der Zwischenzeit klären wir die Frage, warum das Triple Chocolate Cake heißt und was mit den 100 g Schokolade passiert, die noch in der Zutatenliste stehen.
Zählen wir durch: 100 g geriebene Schokolade (eins), 75 g Schokotröpfchen (zwei) und 100 g Schokolade (drei) für den... Guss!

Gießen und genießen

Das fertige Ausstellungsstück
Ist das Prachtstück soweit abgekühlt, dass ihr das Backpapier anfassen könnt, hebt ihr es auf ein Kuchengitter und lasst es weiter kalt werden. Während das durch natürliche Prozesse von ganz allein geschieht, bereitet ihr derweil den Guss vor:
Die Schokolade in ein kleines Gefäß (Plastikschüssel oder ähnliches) füllen, dann das Öl dazu. In einen größeren Topf etwas Wasser füllen und das Gefäß mit der Schokolade dort reinstellen. Herd auf die niedrigste Stufe stellen und warten, bis das Wasser sich langsam erhitzt. Dadurch löst sich die Schokolade auf. Ab und zu umrühren nicht vergessen.
Das Öl sorgt später für eine bessere Schneidbarkeit des Gusses.
Ist alles klümpchenfrei, kommt es zur Verheiratung: Vorsichtig das Backpapier an allen Seiten runterklappen. Das dient nun auch als Auffangschutz. Die geschmolzene Schokolade auf dem Kuchen verteilen. Jeder hat da seine eigenen kreativen Vorstellungen, ich klatsche immer alles oben drauf und lasse es dann an den Seiten runterlaufen.
Jetzt den Guss (am Besten über Nacht) hart werden lassen. Und dann an eure Freunde verteilen. Oder an solche, die ihr gern als Freunde hättet. In jedem Fall:
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